A l'esquerra: Mike Selden a l'estand Finless de la Cimera de Ventura de Deloitte Tohmatsu, amb un dels organitzadors de l'esdeveniment. Centre: Selden i Brian Wyrwas a IndieBio. Dret: Wyrwas i científic sènior Jihyun Kim. (Cortesia d’aliments sense fi)

La salsa secreta dels peixos de proveta

La carn que es fa al laboratori continua sent estranya. Aquesta petita arrencada està generant alguna cosa millor.

La majoria de les persones que segueixen els aliments són conscients que científics i empreses tecnològiques estan intentant conrear carn en laboratoris. Quan ho veuran i com es veuran i sabran de gust, es tracta de detalls misteriosos fins i tot per a les empreses que tenen previst fer-les.

Però hi ha un tipus diferent de proteïnes, o almenys, que viuen en nombroses provetes. Dos joves titulats de biologia treballen per crear filets de peix in vitro a través de la seva creació, anomenats Finless Foods. "Volem recapitular cada cosa en un plat", diu Brian Wyrwas, de 24 anys, un dels dos fundadors. "El so, el pudor, l'olor i la consistència d'un filet de peix."

Creuen que poden fer-ho arribar a finals del 2019, una gran reivindicació en un camp proteic cultivat en laboratori ja ple de grans promeses. Però Wyrwas i Mike Selden, de 26 anys, el seu cofundador, han establert la seva visió a l’hora de produir el gran kahuna (és irresistible): la tonyina vermella, una de les espècies més amenaçades i carismàtiques del món, i només el tipus d’esquer que pot semblar correcte. VCs de l'Àrea de la Badia que estimen i estimen, però que són culpables de sushi. Fins ara, els fundadors semblen tenir la recerca de peixos in vitro en gran mesura per ells mateixos, i reivindiquen diversos avantatges respecte als seus rivals que pensen en la seva carn.

Segons els primers, els costos de producció són: el cultiu de cèl·lules de peix es pot produir a temperatura ambient, a diferència de la temperatura de calor del cos que es necessita per al cultiu de la carn. Un cop colpegen les cèl·lules adequades per a cultivar-les i la manera de "fer-les", subcontractaran alguns treballs a altres startups, les que cultiven cèl·lules per trasplantar òrgans i utilitzant impressores 3-D. Wyrwas i Selden poden trobar aquest tipus de startups al seu costat a IndieBio, la incubadora de San Francisco que va proporcionar fa anys un mitjà de creixement fins a una empresa de carn creada en laboratori, Memphis Meats. Quan vaig visitar IndieBio aquest estiu, semblava funcionar tal i com pretenien els seus inversors, com un lloc on es van comercialitzar apunts i tècniques de revestiment blanc en tècniques a les banques una al costat de l’altra.

És un objectiu biològics moleculars, empresaris tecnològics, vegans, ecologistes i capitalistes de risc, competitius per a tots els Nobel.

IndieBio es titula com la “companyia de llavors més gran en biotecnologia” del món i ofereix ajuts competitius de 250.000 dòlars per a quatre mesos de treball intensiu que culminen en un “dia de demostració” on els inversors es reuneixen per avaluar les obres en curs i veure si volen invertir en les properes etapes. El 14 de setembre, Selden i Wyrwas tindran el seu dia de demostració.

L'any passat, Selden i Wyrwas, que havien conegut com a estudiants universitaris a la Universitat de Massachusetts a Amherst, van estar a la ciutat de Nova York, Selden treballant en tractaments personalitzats contra el càncer en un laboratori de genòmica de mosques a l'Icahn School of Medicine i. Wyrwas treballa en el cultiu de cèl·lules tumorals al Weill Cornell Medical College. Es reunirien regularment a copes. Ambdós són ecologistes, veganos o vegetarians, que van parlar sobre la pesca pesquera i la resistència als antibiòtics, el contingut de metalls pesats i els perills de la contaminació oceànica de l’aqüicultura. Sense oblidar la mà d’obra esclava per a la producció de gambes tailandeses. Així que hi havia una oportunitat de mercat. Una nit a un bar van escriure un pla a la part posterior d’un tovalló per experimentar amb les cèl·lules de peix –que cèl·lules, que medien el creixement– i van cartografiar experiments per fer possible el cultiu escalable.

Cèl·lules de peix al microscopi. (Cortesia d’aliments sense fi)

Wyrwas diu que la primera ronda de consells que va rebre la parella els va demostrar que el tovalló de bar era "majoritàriament equivocat". Quines parts? "Tot just, com tot," Tècniques de laboratori que Wyrwas havia après per a les cèl·lules musculars no funcionaven amb els peixos tal com creia que ho farien.

Així doncs, es va centrar en les cèl·lules mare responsables de la regeneració muscular després de lesions, que es poden cultivar fora del peix i, a continuació, “empènyer” a imitar el múscul del peix en privar-les de nutrients. Quan vam parlar, Wyrwas ja havia intentat treballar amb cèl·lules de baix, bronzino, carpa blanca, tilapia i anxova, i l’endemà seria important: la tonyina vermella. Obtenir cèl·lules de diversos peixos havia estat una qüestió, va dir, relacionar fonts secretes de fons roig i preguntar a l’aquari de San Francisco, al moll 39, quin peix “va morir darrerament”. (Les cèl·lules d’un animal encara vives o mortes recentment són viables; el truc és posar-les en un medi de creixement abans de morir.) Les empreses de cultiu de carn fan gala que només un ànec o corder ha de sacrificar la seva vida durant generacions d’ètiques. carnívors de nova onada per satisfer els seus desitjos; Alguns dies, Finless Foods, podria afirmar que uns quants rojos van morir per salvar l’espècie.

Aliat potent

La carn cultivada en laboratoris, o burlada amb proteïnes vegetals, ha cridat fins ara l'atenció i la publicitat, no pas els peixos. Modern Meadow i Memphis Meats, els dos principals candidats a ser els primers en el mercat amb carn cultivada en laboratori, han estat imants de diners VC durant diversos anys. (Potser les empreses in vitro necessiten tenir “M” per a “carn” en tots els mots d’un nom de marca.) Cargill, un dels majors productors de carn del món, va invertir recentment en Memphis Meats, que s’uneix a Bill Gates i Richard Branson, entre molts. d’altres. Gates també ha recolzat Beyond Meat, que produeix hamburgueses vegetals i tires de pollastre que ja estan en distribució massiva. Tyson, el tità del pollastre, va comprar el cinc per cent de l'empresa, que en teoria hauria de ser un competidor directe, i va posar 150 milions de dòlars en un fons de capital risc per desenvolupar noves alternatives de carn basades en plantes.

Gairebé cada zillionari de Silicon Valley vol alliberar el món de la matança massiva d’animals i dels estralls ambientals que provoca. És un objectiu biològics moleculars, empresaris tecnològics, vegans, ecologistes i capitalistes de risc, competitius per a tots els Nobel.

Però el cultiu de la carn comestible i assequible als tubs d'assaig i escalar-la a proporcions mundials està lluny de fer-ho. Una cosa és replicar una cèl·lula en un tub d’assaig. És una altra cosa fer créixer aquesta cèl·lula per milions i trobar la manera de connectar les capes de cèl·lules micro-fines a les cèl·lules cultivades per imitar músculs, cartílags, ossos i pell. El marc, com les línies de plàntules hidropòniques, ha d'estar connectat a una resclosa que permeti mantenir el bany càlid de nutrients que les cèl·lules necessiten per mantenir-se en vida. Si el sistema de transport és massa lent o no arriba a totes les cèl·lules, poden morir trossos de carn cultivada. Els consumidors tindran prou problemes amb la idea de la carn in vitro. No volen preocupar-se per la gangrena.

Aquestes són algunes de les raons per les quals la carn in vitro porta molt de temps. Han passat quatre anys des que un grup de científics holandesos finançat secretament per Sergey Brin, de Google, va debutar una hamburguesa in vitro de 330.000 dòlars a Londres, un any des que Memphis Meats va fregir la primera mandonguilla cultivada en laboratori. I es tracta d’acrobàcies generalment destinades a impressionar els inversors de VC que financen la investigació, no pas el públic, que haurà d’esperar anys perquè hi hagi un subministrament suficient per deixar-los jutjar. Per molt menys que s’ho permetin: en el moment de la inversió de Gates-Branson, les mandonguilles de Memphis Meats encara costaven 2.400 dòlars la lliura. Modern Meadow, veient les complicacions de resoldre l'estructura i la textura, per no parlar dels obstacles normatius, va decidir produir cuir com el primer producte que podria començar a generar ingressos amb els seus 53 milions de dòlars en fons de VC.

Finless Foods creu que pot evitar el problema que causa tots els productors d’alternatives de proteïnes, ja siguin fetes a base de soja, pèsols o cèl·lules animals cultivades.

Les empreses que han sortit al mercat amb una nova generació de substituts de la carn, com Beyond Meat and Impossible Foods, no estan utilitzant cèl·lules animals cultivades, sinó proteïnes desol·lizades de pèsols o soja, en línia amb les creences veganes (sovint esmorteïdes, amb finalitats de comercialització) els seus fundadors. S'enfronten als seus propis reptes: textura i sabor. Fins ara han tingut un èxit limitat en imitar la carn, el greix i altres aspectes de la carn mitjançant l'ús de suc simple vegetal (suc de remolatxa per a Beyond Meat, l'hamburguesa del qual té un bon gust i les tires de pollastre perfectament plausibles per a les salses fregides i els tacs. ) o una leghemoglobina de soja sintetitzada complicada, que Impossible Foods diu és "àtom-per-àtom idèntic a la molècula d'hemo que es troba a la carn". La seva hamburguesa deixa un regust gras i necessita les salses fantàstiques dels restaurants que ara venen més descarats sobre les pastes. Fins i tot aquells productes van trigar anys i desenes de milions per ronda de finançament a arribar a la botiga de queviures. Aquestes empreses estaven començant gairebé des de zero: Tofurky té un gust terrible i, tot i que el seitan, una goma de pasta de gluten de blat de goma, s'ha utilitzat a la carn simulada a Àsia durant segles, no és gaire convincent.

Hi ha un producte analògic per a mariscs: les gambes elaborades amb proteïnes vegetals i el tipus d’algues que mengen les gambes. És creat per una startup anomenada New Wave Foods, que va obtenir el seu impuls inicial: una residència a IndieBio. New Wave ha començat a vendre els seus “gambetes” a Califòrnia i Nevada, a cafeteries i restaurants de servei d’aliments; en camions d'aliments; i amb hostelers kosher. Té previst ampliar-se a les ubicacions minoristes d’aquests estats a principis de l’any que ve i a altres estats a finals de l’any.

A l’hora de recrear filets de peix, Finless Foods té un secret secret que els simuladors de carn no han tingut l’avantatge. La indústria de surimi extremadament avançada del Japó pulveriza carn de peix blanc amb gust neutre, generalment pollastre d'Alaska, la barreja amb sal, sucre i MSG, i extreu el menjar resultant en imitació de gambes, cranc i llagosta tan convincent que, per prendre un notori per exemple, les generacions de Siders de l'Oest pot prendre's per a la llagosta a la "amanida de llagosta" de Zabar. Wyrwas i Selden asseguren que utilitzaran la seva tecnologia de cèl·lules regeneratives per fabricar la base de peixos i, a continuació, utilitzaran els sofisticats processos de producció de surimi per fer simulacres saborosos i comercialitzables.

"Per a nosaltres el problema estructural es resol" mitjançant tècniques surimi, diu Wyrwas: el problema que embolica a tots els productors d'alternatives proteïnes, ja siguin de soja, pèsols o cèl·lules animals cultivades. Aquest problema és per què els fabricants de carn in vitro van, almenys de moment, a mandonguilles o, en el millor dels casos, a tires de pollastre, i és per això que fins i tot les empreses càrnies de plantes fabriquen petites pepites que es poden enterrar a la salsa en enxilades o en forma lleugera. joes. Selden i Wyrwas només van a buscar filets, cosa que significa múscul de peix. Marisc, cranc, llamàntol, vieira, també són músculs, per la qual cosa els reptes de producció de Finless Foods no són tan complexos com intentar burlar-se, per exemple, un xai de xai o una costella de recanvi amb peces de carn mòlta.

Quan li pregunto a Wyrwas si la varietat particular de peix que intenten créixer primer importa molt per al producte final, em fa un gest d'atenció conspiratòria i em diu: "Tenim molt bones proves per creure que el sabor no serà gaire. problema Si el principal és recapitular tot el que hi ha al filet, ens assegurem que la cèl·lula muscular, el contingut de greix i l'estructura a nivell cel·lular siguin exactament el que veieu al vostre plat. Si estan al lloc amb les relacions adequades, no hi ha raó que hagi de ser un problema. Serà el sabor exacte del peix. " Després de cèl·lules musculars, diu Selden, vindran cèl·lules grasses, després teixit connectiu, i fins i tot fins i tot pell: "Passos de bebè".

Quan ens vam trobar, Wyrwas, que té els cabells vermells i el comportament d'un personatge en un còmic d'Archie, es preparava per a la demostració del dia, amb una degustació d'un "prototip no estructurat", que significa una mena de cèl·lules cultivades. Ni ell ni Selden no esperaven produir el so i el sonor dels seus filets promesos a la primera volta. Però clarament esperaven finançament per a la propera ronda de desenvolupament, i Selden em va dir que ja mirava els currículums per agilitzar la investigació. I qui sap? Potser Bill Gates enviava un representant secret a San Francisco.